传统点茶 传统点茶是一种始于唐代，盛于宋代的茶叶品饮方式，其核心在于将团饼茶经炙烤、碾磨成极细的茶粉后，投入盏中，注入热水，再用茶筅快速击拂，使茶汤表面形成丰富、持久的泡沫（称为“沫浡”或“云脚”）。它不仅是饮茶方法，更是一种融合了技艺、审美与仪轨的文化活动。 第一步：备器与择茶 点茶所需器具称为“茶器”或“茶具”，主要包括： 茶炉与茶釜 ：用于煮水。宋代推崇用银瓶或铁瓶在风炉上煮水，要求水沸程度精准（如“蟹眼”、“鱼目”等）。 茶碾与茶磨 ：将茶饼碾磨成粉的工具。先以茶槌捣碎茶饼，再用茶碾或石磨研磨成细末，要求粉末细腻如尘。 茶罗 ：用于筛分茶粉，确保其均匀细腻，无粗粒。 茶盏 ：以建窑、吉州窑等产的深色釉（如兔毫、油滴、鹧鸪斑）茶盏为佳，因其色深便于观察茶沫的洁白与持久。 茶筅 ：用老竹制成，前端劈成细丝，是击拂茶汤、生成泡沫的关键工具。 茶匙、茶盒（筥）等 ：用于量取、储存茶粉。 所用茶叶为“团饼茶”，即经过蒸青、压模、烘干制成的紧压茶，以福建北苑贡茶最为著名。 第二步：炙茶与碾茶 炙茶 ：将茶饼置于微火上烘烤，去除储藏过程中可能吸收的水分和异味，同时激发茶香。需不断转动茶饼，使其受热均匀，避免焦糊。 碾茶 ：待茶饼冷却后，用纸包裹捶碎，放入茶碾中，快速有力地碾成粉末。碾后的茶粉需立即用茶罗仔细筛过，只取最细的部分备用。这个过程要求动作利落，以防茶香散逸。 第三步：温盏与调膏 温盏 ：用热水烫洗茶盏，起到清洁、提高盏温的作用。温热的茶盏有助于保持茶汤温度，使后续击拂时泡沫更易生成且持久。 调膏 ：用茶匙取适量茶粉（约一钱匕，即2-3克）置于盏中，注入少量热水（刚好浸透茶粉即可）。先用茶匙或茶筅的头部将茶粉与水初步调和，形成浓稠均匀、无颗粒的糊状物，称为“调膏”。这是点茶成功的基础，膏体必须均匀细腻。 第四步：注汤与击拂 这是点茶技艺的核心环节，宋人称为“运筅”或“击拂”。 第一次注水 ：向调好的膏中注入少量热水（约盏容量的1/5）。持茶筅，手腕用力，先以茶筅在膏汤表面快速划圈，使茶粉与水充分融合。 逐步注水与持续击拂 ：分多次（通常为七次）注入热水，每次注水后都需加大力度和速度击拂。击拂动作包含旋转、上下抽打等，目的是将空气充分打入茶汤，形成泡沫。技术高超者能使泡沫逐渐变得稠密、洁白如积雪，并紧紧附着在盏壁内侧，称为“咬盏”。 观察沫浡 ：理想的茶汤泡沫应细腻、持久，且表面泛起如粟米纹或云雾般的纹理。宋代斗茶以泡沫洁白（“色白”）、持久不散（“耐久”）为胜。 第五步：品饮与审美 点茶完成后，可直接持盏品饮，连泡沫带茶汤一同喝下，口感绵密醇厚。但点茶的意义远超解渴： 斗茶 ：宋代流行的雅事，比较茶品、水质、技艺的高下。标准主要为“色、香、味”及“沫浡”的形态与持久度。 茶百戏 ：在点茶形成的泡沫上，用茶匙等工具蘸水调膏，勾画出山水、花鸟等图案，类似于咖啡拉花，但难度更高，是技艺与艺术的结合。 礼仪与心境 ：点茶过程要求心静、手稳、仪态从容，体现了宋人追求精致生活、内省悟道的哲学思想，是“禅茶一味”的实践载体。 总结 传统点茶是一门集物理（击拂产生泡沫）、化学（茶粉成分释放）、美学（泡沫形态、器具选择）与哲学（仪式感、修身养性）于一体的综合性技艺。它从唐代的煎茶法演变而来，在宋代达到极致，并随佛教东渡深刻影响了日本抹茶道。其核心精神在于通过严谨的步骤与专注的实践，在方寸茶盏中创造出视觉与味觉的和谐之境，是东方生活美学的经典体现。