为什么说“人的味觉其实能感知‘鲜’之外的第六种基本味道”

1. 传统认知的建立：首先，你需要知道长期以来，科学界公认的人类基本味觉有五种：甜、咸、酸、苦、鲜。其中，“鲜”味（由谷氨酸等物质引起，常见于肉类、蘑菇、味精）是在20世纪才被广泛接受为第五种基本味道。这五种味道分别由我们舌头上的不同味蕾细胞感知，并通过独立的神经信号通路传至大脑。

2. “第六味”的候选者——脂肪味：最新的研究发现，我们的味蕾可能拥有专门识别长链脂肪酸（脂肪的主要成分）的受体蛋白（如CD36和GPR120）。这意味着，脂肪可能不像以前认为的那样，仅仅通过质地和气味来被感知，而是能产生一种独立的、基本的味觉感受。实验表明，即使屏蔽了食物的气味和质地，人们仍能区分出含有脂肪酸的溶液，这为“脂肪味”（科学家提议称为“oleogustus”）作为第六种基本味道提供了有力证据。

3. 进化与生理意义：为什么我们需要感知脂肪味？这要从进化角度解释。脂肪是能量密度极高的营养素，对人类的生存至关重要。能专门尝出脂肪，可以帮助我们高效地寻找和选择高能量食物。同时，变质的脂肪会产生游离脂肪酸，味道令人不悦，这种厌恶感也是一种保护机制，防止我们摄入有害物质。因此，感知脂肪味具有明确的生存优势。

4. 其他潜在的基本味道：除了脂肪味，科学界还在积极研究其他可能的基本味道。一个重要的候选是“淀粉味”（或“复合碳水化合物味”）。研究表明，人类唾液中的酶能将淀粉分解成短链糖，而味蕾可能拥有感知这些中间产物的能力，这解释了为什么主食（如米饭、面包）即使不加糖也带有淡淡的甜味之外的可口感觉。此外，“钙味”、“碳酸味”（气泡水的刺激感）、“金属味”以及“水味”（某些动物已确认）也都在研究之列。

5. 与风味（Flavor）的区别：这里需要澄清一个关键概念：我们感受到的食物的丰富味道（风味），其实是味觉（来自舌头）、嗅觉（来自鼻子后部的鼻后嗅觉）以及触觉（如辣、麻、涩、冰凉）三者的综合。而“基本味觉”特指那些仅由舌头味蕾细胞产生、具有独立受体的最基础的化学感受。因此，“辣”是痛觉，“麻”是触觉，它们都不是基本味觉。

6. 科学共识的渐进性：最后要理解，一种感受被确立为“基本味觉”需要满足严格标准：有独立的受体、能引起特定的神经反应、具有生理意义。虽然“脂肪味”的证据日益充分，但要像“鲜”味一样被教科书广泛采纳，仍需更多研究和科学界的共识积累。这正体现了科学认知是不断更新和深入的动态过程。