咖啡的“杯测”流程与感官分析 咖啡的杯测流程与感官分析是一套标准化的方法，用于专业地评估咖啡豆的品质和风味特征。这个过程不仅仅是“喝咖啡”，而是一种精密的分析技术。 第一步：准备工作与标准化研磨 在进行杯测前，需要准备多种咖啡豆样品，并将其研磨成特定的粗细度（通常介于滴滤咖啡和意式浓缩咖啡的粗细之间）。所有样品的研磨度必须严格一致，以确保在后续步骤中，水和咖啡粉的接触条件相同，避免萃取率差异对风味比较造成干扰。研磨后，评审者会立即嗅闻干咖啡粉的香气，这是对咖啡“干香”的初步评估。 第二步：注水与浸泡 将特定温度（通常约为93°C）的热水注入咖啡粉中，确保所有咖啡粉都被完全浸没。随后，让咖啡静置浸泡一段时间（标准为4分钟）。在这段时间里，咖啡粉中的可溶性物质会逐步被热水萃取出来。此时，评审者会再次评估湿咖啡粉释放出的“湿香”，这与干香可能截然不同，能提供关于风味（如花香、果香、坚果香等）的更多线索。 第三步：破渣与香气评估 浸泡4分钟后，杯测者会用一种特定的勺子，轻轻打破浮在表面的咖啡粉层（这层被称为“咖啡壳”）。打破时，需要将鼻子靠近杯口，同时用勺子向后搅动三次。这个动作的目的是释放被锁在咖啡壳下的挥发性芳香物质，评审者通过深吸气来捕捉并分析这些最浓郁、最复杂的香气，这是感官评估中至关重要的一环。 第四步：捞渣与清理浮沫 在完成香气评估后，需要用勺子将杯表面已被破坏的咖啡粉渣和泡沫捞除。这一步是为了在后续啜吸品尝时，不会让口中的咖啡含有过多的咖啡渣，影响口感和纯净度。捞渣动作要轻柔且彻底，确保液面清洁。 第五步：啜吸与风味品鉴 这是杯测的核心环节。评审者会用一种特殊的圆形汤匙舀取咖啡液，然后用力地“啜吸”入口。这种啜吸动作能使咖啡液呈雾状喷射到整个口腔和上颚，极大地增加了与味蕾和嗅觉受体的接触面积，从而让风味分子被更充分地感知。在啜吸的同时，评审者会评估咖啡的多种属性： 风味： 这是咖啡在口中的总体味觉印象，包括诸如柑橘、浆果、巧克力、焦糖等具体可辨别的味道。 酸质： 指咖啡中明亮的、令人愉悦的酸味（如柠檬酸、苹果酸）的品质，而非负面的酸腐味。好的酸质应该是活泼、清爽的。 醇厚度： 指咖啡在口中的粘稠度、重量感和饱满度，即我们常说的“Body”，可以从水感轻盈到奶油般厚重。 余韵： 指喝下或吐出咖啡后，在口中残留的味道和感觉。优质咖啡应有持久、干净、愉悦的余韵。 第六步：冷却后的再次评估 咖啡液在自然冷却过程中，其风味会发生变化。许多在高温时被掩盖的细微风味（尤其是果酸和花香）会在温度下降后变得更加明显。因此，评审者会在咖啡冷却到温热甚至接近室温时，再次进行啜吸和评估。这一步对于发现咖啡豆更深层次的、复杂的风味特性至关重要。 第七步：评分与总结 在整个流程结束后，评审者会依据专业的评分表（如SCAA或COE的杯测表），对咖啡的干香/湿香、风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、平衡感、甜度、干净度以及整体印象等项目进行量化打分。最终的综合分数决定了该咖啡豆的品质等级。这套严谨的流程确保了咖啡评价的客观性和可比性，是咖啡产业从种植、采购到烘焙各个环节都依赖的核心技术。