咖啡的“蜜处理”法

1. 首先，咖啡果实的外层是一层果皮和果肉，内部包裹着两颗咖啡豆（种子）。传统的加工方法主要分为“日晒法”（保留全部果肉晾晒）和“水洗法”（去除果肉后发酵清洗）。

2. 在“蜜处理”法中，果农会先用机器去除咖啡果实的外皮和大部分果肉，但会刻意保留一部分富含糖分和粘液的果胶层。这部分未被洗去的、粘稠的果胶层，因其颜色和质地类似于蜂蜜，故得名“蜜处理”。

3. 接着，带着这层粘稠果胶的咖啡豆会被转移到晾晒场进行干燥。在干燥过程中，残留的果胶会持续与咖啡豆接触。果胶中的糖分会在微生物和酶的作用下，发生缓慢的、可控的发酵反应。

4. 这种缓慢的发酵过程，会将果胶中的糖分和酸质，部分渗透并融入咖啡豆的内部。这不仅影响了生豆本身的化学成分（如糖分含量和酸质构成），也为后续的烘焙过程带来了不同的风味前体物质。

5. 最终，经过蜜处理的咖啡豆在烘焙后，通常会呈现出比水洗法更饱满的醇厚度、更明显的甜感（如蜂蜜、焦糖或水果糖的风味），同时又比日晒法拥有更干净、更清爽的酸质，形成一种独特的风味平衡。根据保留果胶量的多少，还会细分为白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜等不同等级。