咖啡果的解剖结构 咖啡果最外层是光滑坚韧的外果皮，呈现成熟时的红色或黄色。这层表皮含有酚类化合物，能保护种子免受微生物侵染。 外果皮下方的果肉（中果皮）富含多糖和水分，成熟时含糖量可达20%。这层黏质状组织在蜜处理过程中会被部分保留，其糖分参与后续的发酵反应。 紧贴种子的黏液层含有果胶酶和阿拉伯半乳聚糖蛋白。这些物质在湿法处理时通过发酵分解，产生丙酸、丁酸等挥发性脂肪酸，直接影响咖啡豆的酸质。 包裹种子的内果皮（羊皮纸）由交叉排列的纤维素微纤维构成。这层厚度0.1-0.3mm的硬壳能有效阻隔氧气，同时允许水分透过，在自然干燥过程中维持15%-20%的含水量。 种子表层的银皮是珠被退化形成的薄膜，含有咖啡因、单宁和酚类物质。烘焙时银皮中的绿原酸内酯化反应，产生邻苯二酚等芳香化合物。 胚胎根尖处的胚乳空腔是风味前体物质的富集区。这个0.5mm大小的空腔在浅度烘焙时保留较多蔗糖，深度烘焙时则形成类黑素与呋喃酮的复合物。