香蕉的乙烯催熟机制 香蕉采收时内部淀粉含量高达20%，但可溶性糖分不足1%。果皮细胞含有大量叶绿体，通过乙烯合成酶（ACS和ACO）将S-腺苷甲硫氨酸转化为乙烯气体。 乙烯与细胞膜上的ETR1受体结合后，会解除CTR1蛋白对下游信号的抑制。这种分子级联反应激活EBF2转录因子，促使细胞合成更多淀粉水解酶和多聚半乳糖醛酸酶。 在乙烯持续作用下，淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，果胶酶则降解细胞间质使果肉软化。常温下这个过程仅需3-5天，香蕉的含糖量可提升至17%，果皮叶绿素分解露出类胡萝卜素的黄色。 专业催熟库会精确控制乙烯浓度（100-150ppm）、温度（18-20℃）和湿度（90-95%）。过量乙烯反而会激活PPO酶导致果肉褐变，这就是为什么过度催熟的香蕉会出现黑色斑点。