食物冷藏与冷冻保质期 食物冷藏保质期取决于微生物活动、酶反应和化学变化速率。在4°C冷藏环境下，大多数食源性病原菌生长缓慢，但嗜冷菌（如李斯特菌）仍可繁殖。高蛋白食物（肉类、乳制品）的保质期主要由蛋白质降解和脂肪氧化程度决定，可通过测定挥发性盐基氮和过氧化值量化。植物性食物还涉及呼吸强度和乙烯释放量的控制。 冷冻保质期核心在于冰晶形态控制。当冷冻速度超过组织水分渗透速度时，形成微细冰晶，避免细胞膜破裂。-18°C环境下，Aw（水分活度）降至0.82以下，微生物代谢基本停滞，但脂肪酶和氧化酶仍保持部分活性。冻藏期间发生的重结晶现象会导致冰晶尺寸增大，需通过温度波动控制（±1°C以内）抑制该过程。 不同品类食物的降解路径存在差异： 肉类主要发生脂肪自动氧化，其速率与脂肪酸不饱和度正相关 鱼类因含有高度不饱和脂肪酸，氧化速率是畜肉的3-5倍 叶菜类呼吸熵是根茎类的4-7倍，需配合气调包装调节O2/CO2比例 现代冷冻技术已采用玻璃态保存理论，通过快速越过最大冰晶生成带（-1~-5°C），使食物水分进入无定形态，彻底抑制重结晶。此法可将草莓等娇嫩食物的质构保持期延长至18个月。